Фудкост (food cost) — это процент от выручки, который заведение тратит на продукты. Чем ниже показатель, тем выше рентабельность бизнеса. Но каким должен быть этот процент и что делать, если он слишком высокий? Рассказываем и приводим примеры в статье.
Содержание
Зачем считать фудкост в общепите
Что такое себестоимость напитков (beverage cost) и чем она отличается от фудкоста
Как считать фудкост в общепите: частые вопросы собственников
Как считать фудкост в общепите: в двух словах
Поможем сделать заведение прибыльнее
Зачем считать фудкост в общепите
Фудкост — главный рычаг, который помогает управлять прибылью и ценообразованием. Без его расчета будет непонятно, насколько заведение финансово стабильное. Он помогает определить, насколько грамотно выстроено управление закупками, хранением ингредиентов и формирование меню. Для собственника это один из основных инструментов финансового контроля: именно через него можно понять, насколько эффективно работает кухня и не растет ли себестоимость продуктов быстрее, чем доход заведения.
Еще нужно учитывать, что, помимо фудкоста, у заведений много других обязательных затрат: зарплата, коммунальные услуги, маркетинг. И если ресторатору удается стабильно сохранять низкий фудкост, то у него остается больше денег на постоянные расходы.
Кроме того, расчет фудкоста позволяет собственнику контролировать эффективность кухни на уровне процессов: от закупочных цен до соблюдения технологических карт. Если показатель растет, это может сигнализировать о проблемах с инвентаризацией, хранением продуктов, контролем персонала или закупками.
Иногда рост фудкоста означает, что увеличился размер порции или произошло незаметное изменение количества ингредиентов. Поэтому регулярный анализ показателя становится важным аспектом финансового управления заведением.\
В некоторых статьях фудкостом называют себестоимость, но это не совсем верно. Себестоимость — это сумма, которую заведение потратило на производство блюда, а фудкост — это доля себестоимости в общей выручке
Как считать фудкост
Для расчета фудкоста используют такую формулу:
Фудкост = себестоимость / сумма выручки × 100%
Например, если за месяц себестоимость блюд составила 500 000 ₽, а заработал ресторан 2 000 000 ₽, то расчет будет выглядеть так:
500 000 / 2 000 000 × 100 = 25
Получается, что фудкост ресторана — 25%.
Себестоимость в формуле — это сумма, которую заведение потратило на производство блюда. В нее входят не только затраты на ингредиенты, но и на:
-
доставку продуктов;
-
электроэнергию и воду — этот показатель учитывают по возможности;
-
потери при обработке сырья или из-за порчи продукта, возвратов блюд.
Подробнее о расчете себестоимости — в этой статье. В ней речь идет о производстве, но принцип расчета подходит любому бизнесу.
На практике никто не считает фудкост вручную, так как сделать это без ошибок сложно и трудозатратно. Рестораторы предпочитают программы по типу iiko и СБИС. Там все расчеты происходят автоматически.
Фудкост считают совокупно по всем проданным блюдам. По отдельным позициям показатель могут рассчитывать, если разрабатывают новое блюдо, планируют его стоимость и оценивают потенциальную прибыль.
Особенность расчета зависит от специфики ресторана и его локации. Например, в отдаленных районах по типу Крайнего Севера и Якутии расходы на транспортировку не закладывают в себестоимость блюд, а считают отдельно. Так делают, чтобы анализировать различные способы крупных поставок до ресторана.
У некоторых ресторанов есть отдельный специалист по закупкам. И его услуги могут закладывать в себестоимость блюд и, соответственно, в фудкост.
Какой должен быть фудкост
Фудкост считается хорошим, если находится в пределах 16—30%. В этих значениях с рентабельностью заведения все в порядке. Более точный показатель зависит от типа блюд и формата заведения. Вот примеры самых популярных форматов:
- рестораны — 30%, так как там обычно используют более дорогостоящие продукты и готовят сложные блюда (в случае с премиальными заведениями он может быть и 35%);
-
фастфуд — 25—30%;
-
столовые — 27—30%;
-
закусочные — 16%;
-
кофейни — 16—20%.
Что касается кофеен, то сейчас появляются гибридные точки, где вместе с напитками можно купить и дорогие авторские десерты. Фудкост у заведений такого формата уже приближается к 25%.
Что такое себестоимость напитков (beverage cost) и чем она отличается от фудкоста
В ресторанах, барах и кофейнях используют еще один показатель — себестоимость напитков (beverage cost). Это аналогичный показатель, который отражает долю затрат на напитки.
Он показывает, какую часть выручки от продаж напитков составляет их себестоимость. Сюда входят закупка кофе, алкоголя, сиропов, соков и других ингредиентов для напитков, а также потери при приготовлении и списания.
Разделять фудкост и beverage cost важно, потому что напитки часто имеют более высокую маржинальность. Например, себестоимость кофе или коктейля может составлять 10–20% от цены продажи, тогда как себестоимость блюд может достигать 30–35%.
Если не разделять показатели, можно получить искаженную картину финансовых результатов: прибыльные напитки будут скрывать проблемы с себестоимостью кухни.
Как снизить фудкост
Как показывает практика, контролировать фудкост бывает сложно даже опытным рестораторам, ведь колебания в экономике быстро сказываются на стоимости продуктов. Если вовремя не подстроиться под изменения, можно уйти в хороший минус.
Вот на какие направления нужно обратить внимание, чтобы снизить фудкост.
Работа с поставками
Еженедельно анализировать цены поставщиков. Это важно, поскольку изменения в ресторанном бизнесе происходят быстро. Если вовремя не среагировать на скачок цены и заказать даже одну партию дорогостоящих товаров, это сильно повлияет на маржинальную прибыль.
Регулярный мониторинг закупочных цен позволяет найти более выгодные предложения и избежать ситуаций, когда себестоимость продукции растет быстрее, чем цена продажи блюд.
Если заведение месяцами или годами работает с одним поставщиком, лучше иметь альтернативные предложения, чтобы была возможность резко переключиться на другую компанию и заказывать одни и те же продукты по минимальным ценам.
Также стоит налаживать с поставщиками партнерские отношения. Тогда при необходимости с ними получится договориться об оптимальной стоимости, удержании цен или скидке на будущие заказы.
Планировать объем закупок. Рестораторы стараются не организовывать большие склады, а хранить товары на кухне и поддерживать остатки не более 30% от товарооборота. Это помогает избежать истечения сроков годности и минимизировать риск, что со склада что-то унесут сотрудники.
Удаленность от баз поставщиков нужно учитывать при планировании закупок. Для крупных региональных центров это не такая большая проблема — там своевременно можно получать партии раз в неделю. Но для удаленных городов более оптимальным может быть вариант с редкими, но крупными поставками. Так выходит дешевле и получается сэкономить время на транспортировке.
Некоторые сетевые рестораны даже строят фермы и организовывают собственное животноводство, чтобы снизить фудкост.
Чтобы ситуация с остатками была прозрачная, внедряют автоматизированные системы учета для ресторанов. В них ресторатор может смотреть свои запасы в режиме реального времени и заранее планировать новые поставки. Там же можно и сравнивать цены у разных поставщиков.
Ценообразование
Проводить ABC-анализ по категориям меню. В ABC-анализ входят три критерия:
-
Выручка — сумма, которую гость платит за блюдо.
-
Наценка — насколько большая разница между себестоимостью блюда и его отпускной ценой. Чем выше наценка, тем выгоднее блюдо для заведения.
-
Популярность — сколько раз заказали это блюдо за месяц.
Анализ трех показателей позволяет понять, какие блюда стоит убрать из меню, а какие — лучше оставить. Обычно анализ проводят не вручную, а просто смотрят на показатели в системе автоматизации ↓
Например, блины приносят хорошую выручку, имеют высокую маржинальность и спрос, поэтому относятся к категории AAA. Убирать их из меню не нужно. А вот ватрушки относятся к ССС: популярностью не пользуются, выручку не приносят, наценка низкая. Такое блюдо лучше вывести из меню.
Пример и источник скриншота — iiko
Анализировать цены у конкурентов. Делать это стоит каждый месяц и учитывать изменения цен у пересекающихся позиций. Если мы устанавливаем цену на блюдо и видим, что для окупаемости нужно сделать ее сильно выше, чем у конкурентов, то, возможно, его стоит вывести из меню.
Повышать цены. Это поможет увеличить наценку и снизить фудкост, но нужно быть осторожным. Повышать цены стоит с учетом соотношения выручки, наценки и популярности. Если блюдо приносит деньги, но покупают его не очень часто, то из-за повышения цены покупать его могут еще реже и улучшить результат не получится.
Чтобы такого не было, перед повышением цен проводят ABC-анализ
С уникальными блюдами немного проще. Если позиция пользуется спросом и подобной нет у конкурентов, то с повышением цен меньше рисков повлиять на привлекательность блюда для гостя.
Следить за сезонностью. На некоторые продукты цены колеблются в зависимости от сезона, поэтому блюда с ними лучше вводить, когда это выгодно. Например, осенью будет выгодно ввести блюда из баклажанов и кабачков, а зимой — убрать их из меню.
Хотите увеличить прибыль х2, х5, х7 раз?
Внедряйте систему управленческого учета. Мы организуем. Показатели — это реальные кейсы наших клиентов.
Управленческий учет покажет:
✓ где возникают скрытые убытки или перерасход бюджета
✓ как можно сократить затраты без ущерба для качества
✓ какие подразделения или проекты приносят наибольшую прибыль
✓ насколько эффективно используются товары и запасы
✓ как оптимизировать ценообразование на продукцию или услуги
Приятная новость: вы можете получить консультацию с финдиректором бесплатно!
Организация процессов на кухне
Здесь со стороны собственника или ответственного сотрудника нужно контролировать несколько моментов:
Работу по технологическим картам. Важно, чтобы повара знали их наизусть, правильно обрабатывали продукты, работали по весам и соблюдали требования к выходу блюд. Если сотрудники этого не делают, то возникают дополнительные издержки на производстве, а это повышает фудкост.
Например, сливки 33-процентной жирности при приготовлении блюда могут увариваться. Однако блюдо нужно отдать с должной консистенцией, поэтому повар может доливать сливки. Это приводит к перерасходу и влияет на фудкост.
Бывает такое, что повар заменяет ингредиенты и не говорит об этом. Например, есть дорогая вырезка говядины, а есть более дешевый толстый край. И вместо толстого края повар может прогонять на фарш вырезку. Из-за этого стоимость блюда сильно вырастает, иногда даже в два раза. Соответственно, такие нарушения тоже стоит держать на контроле.
Потери во время приемки. Например, в кафе привезли шампиньоны. Их можно сразу обработать, и тогда они не потеряют влагу и вес. А можно сделать это через 8 часов, но тогда шампиньоны потеряют влагу, а повару придется докладывать больше грибов в порцию, чтобы ее вес соответствовал технологической карте. Получается, из-за таких нарушений продукт теряет стоимость прямо на месте.
Ротацию продуктов. FIFO («первый пришел — первый ушел») — принцип, по которому в идеале работает кухня. Он подразумевает, что продукты из более ранних поставок идут в расход первыми, иначе они испортятся, а это дополнительные издержки и повышение фудкоста.
Остатки. Если заказать слишком много продуктов, не рассчитать сезонные колебания или прогнозируемый поток гостей, то остатки придут в негодность, а это приводит к списаниям и финансовым потерям.
Еще один минус избытка продуктов — вероятность кражи. Контролировать и вести учет становится сложнее, а это своего рода провокация забрать лишнее. Кражи повышают фудкост. Чтобы этого не допустить и сохранить нормальные отношения с командой, рестораторы оснащают рабочие места камерами.
Ошибки при расчете фудкоста
Вся работа по снижению и контролю фудкоста влияет на итоговые расчеты, но если коротко выделить наиболее частые ошибки, то это будут три пункта:
-
Неправильная работа с технологическими и калькуляционными картами.
-
Неправильная регистрация первичных документов по количеству и наименованию сырья.
-
Отсутствие контроля над процессами.
Также распространенной ошибкой является отсутствие регулярной инвентаризации. Если остатки продуктов не проверяются, собственник не может определить реальные потери, списания и объемы использования ингредиентов.
Если хотите глубже разобраться в финансовых показателях бизнеса и повысить эффективность управления, изучите наши услуги: проверка работы главного бухгалтера, автоматизация управленческого учета, финансовая модель.
Как считать фудкост в общепите: частые вопросы собственников
Эксперт Алия Телегенова
Финдир НФ
Как часто нужно считать фудкост?
Так как стоимость сырья постоянно меняется, отслеживать фудкост лучше еженедельно. К тому же системы автоматизации позволяют рассчитывать фудкост в режиме реального времени или по итогу выручки на момент закрытия дня.
Какие дополнительные расходы можно включать в расчет фудкоста?
В расчет могут входить не только продукты питания, но и сопутствующие расходы: доставка ингредиентов, упаковка, соусы и специи, а также потери при обработке продуктов. В некоторых заведениях дополнительно учитывают стоимость воды, электроэнергии или расходных материалов, если они напрямую связаны с приготовлением блюд.
Нужно ли выводить блюдо из меню, если у него слишком высокий фудкост?
У одних блюд фудкост может быть выше нормы, а у других — ниже, и это нормально. Ориентируйтесь на показатель 35% в разрезе общей выручки. То есть может быть такое, что у одного блюда фудкост 10%, у другого — 40%, но суммарно по выручке показатель 25%.
У меня случай, когда технолог рассчитал фудкост на блюдо из лосося и хотел вывести его из меню. Но провели ABC-анализ, и стало понятно, что это блюдо было вторым по прибыльности после более дешевых пельменей. Гости заказывали лосося редко, но за счет суммарной выручки и наценки ресторан на нем неплохо зарабатывал. В итоге оставили блюдо.
Фудкост можно регулировать за счет цен других блюд. Например, увеличить наценки на напитки, чтобы не завышать цену на дорогое мясное блюдо с фудкостом больше 35%.
В чем мне может помочь финансовый директор при расчете фудкоста?
Расчет фудкоста — это всегда командная работа вместе с собственником, маркетологом, технологом и финдиректором. Собственник определяет концепцию заведения, маркетолог — стратегию развития, технолог — затраты ингредиентов на каждое блюдо. А на основе всех вводных финдиректор уже рассчитывает маржинальность и оценивает потенциальную прибыльность.
Случается, что финансовый директор видит высокий спрос на конкретное блюдо, но из расчетов понимает, что оно приносит мало прибыли. В таком случае он может договориться с маркетологом и выбрать более маржинальное блюдо, которое соответствует концепции и на которое нужно сделать больший акцент в меню или при продвижении.
Как считать фудкост в общепите: в двух словах
- Фудкост (food cost) — это процент от выручки, который заведение тратит на продукты. Чем ниже показатель, тем выше рентабельность бизнеса.
-
Фудкост показывает, какую долю от выручки занимают затраты на продукты. В норме показатель не превышает 35%, тогда заведение считается рентабельным.
-
Рассчитать фудкост можно вручную, но на практике это делают только автоматически. Для этого внедряют системы автоматизации для общепита. Расчет обычно идет в разрезе выручки за месяц сразу по всем блюдам, а не по каждому отдельно.
-
Кроме того, расчет фудкоста позволяет собственнику контролировать эффективность кухни на уровне процессов: от закупочных цен до соблюдения технологических карт. Если показатель растет, это может сигнализировать о проблемах с инвентаризацией, хранением продуктов, контролем персонала или закупками.
-
В ресторанах, барах и кофейнях используют еще один показатель — себестоимость напитков (beverage cost). Это аналогичный показатель, который отражает долю затрат на напитки.
-
Чтобы снизить фудкост, нужно мониторить выгодные цены у поставщиков и договариваться с ними об оптимальной стоимости. Еще поможет анализ меню — исключение невыгодных позиций и повышение цен на популярные блюда. А чтобы было минимум затрат на издержки, стоит контролировать запасы на складе и следить, чтобы повара готовили строго по технологической карте.
Поможем сделать заведение прибыльнее
Финдиры Нескучных помогают собственникам наладить учет в финансах и увидеть бизнес в цифрах. Как итог — удается увеличить выручку, сократить расходы и добиться роста прибыли. Вот как это бывает:
Вы тоже можете начать работать с нами: тип бизнеса, город и даже страны не важны. Мы работаем онлайн, поэтому можем сотрудничать с бизнесом из любых городов России, СНГ и Европы.
Самый простой способ подробнее узнать о работе финансового директора — это онлайн-экскурсия ↓
